KitchenReflex_original2_original.jpg
Общее

Эксперимент Tork определил секрет идеального рабочего процесса на кухне

27/06/2019

«Эксперимент с процессами на кухне» проведенный торговой маркой Tork совместно с консультантом по оптимизации кухонь Аланом Кинселлой,показал, как наличие подходящих профессиональных гигиенических решений повышает эффективность персонала кухни ресторана. Важную роль в эксперименте сыграли обновленные диспенсеры Tork Reflex,выполненные в дизайне Tork Perfornace.
Работа на профессиональной кухне ресторана отличается сложными и особыми условиями. Здесь жарко, шумно, повара испытывают постоянные физические нагрузки и психологический стресс из-за высоких требований к безопасности и правил приготовления блюд. Специалисты торговой марки Tork® провели исследование среды, в которой работают повара, и пришли к выводу, что для приготовления высококачественных блюд на каждой кухне должен быть сформирован процесс технологических операций.Находясь «в процессе», повара лучше взаимодействуют, продуктивнее работают и вовремя выполняют заказы. Однако если процесс нарушен, начинаются проблемы.
Итак, может ли поток процессов и операций на кухне в целом обеспечить высокую производительность за счет более правильного планирования и подходящих гигиенических решений? Чтобы выяснить это, торговая марка Tork начала сотрудничать с консультантом по оптимизации кухонь Аланом Кинселлой (Alan Kinsella) в рамках эксперимента в одном из популярных ресторанов.
Команда Tork и Алан за ночь полностью преобразили кухню ресторана: установили в удобных местах предназначенные для профессиональной кухни продукты Tork, такие как диспенсеры Tork Reflex™, чтобы в часы пик у сотрудников всегда был доступ к средствам для гигиены и уборки. Для начала Алан определил проблемные точки: забитые мусорные корзины, пустые диспенсеры для полотенец и загроможденные полки, которые блокируют весь процесс ;на кухне и мешают кухне нормально функционировать.
«Самая трудная задача на любой кухне;— это баланс между зарабатыванием денег и стремлением к эффективности», — говорит Алан.
Инвестирование в гигиену имеет первостепенное значение для ежедневного технологического процесса на кухне: решения для гигиены и уборки поднимают планку стандартов и создают благоприятную рабочую среду. Поток задач охватывает все аспекты этого процесса: от первого разбитого яйца на завтрак до последнего десерта, от первого «доброго утра» до вечерней уборки перед закрытием. Эффективный рабочий процесс на кухне;— насущная потребность каждого ресторана, так как он служит основой для качественной работы кухни и обеспечивает систематическое применение гигиенических процедур.
«От налаженного процесса зависит продуктивность кухни. Нужно, чтобы шеф-повар мог без труда перемещаться по кухне. Если он эффективно выполняет свои задачи, прибыль и удовлетворение персонала обеспечены»,— продолжает Алан.
Плохо работающие кухни чаще всего страдают от беспорядка и неорганизованности. Вполне вероятно, такая кухня не будет отвечать требованиям безопасности и гигиены, которые, несомненно, определяют саму возможность существования ресторана.
С другой стороны, когда Алан и его помощники очистили всю кухню сверху донизу, установив диспенсерную систему Tork Reflex в различных зонах кухни, где повара работают в рамках всего процесса приготовления блюд, им удалось создать организованную и гигиеничную среду, в которой персонал может работать с гордостью.
Обновленные диспенсеры для полотенец Tork Reflex, выполненные в новом дизайне Tork Performance,оказали значительное положительное влияние на общий поток работ и обслуживание. Новые функции Tork Reflex, такие как вращающийся носик, позволяющий отбирать полотенца под любым углом, и уже привычные для множества поваров во всем мире полистовая подача полотенец, не только позволяют сделать работу кухни эффективнее, но и снижают риск перекрестного загрязнения, так как повара касаются только того листа, который берут.
Tork предлагает разнообразные качественные решения для гигиены и уборки, с помощью которых кухня справится с повседневными задачами и будет показывать отличные результаты. Другие решения для создания более гигиеничной среды включают разноцветные материалы для протирки столов, сложенные салфетки Tork и бесконтактные диспенсеры для мыла. Очевидно, что ресторан получил массу преимуществ от повышения эффективности.
Расположенные с учетом эргономики продукты и решения для гигиены могут сыграть важнейшую роль в преодолении повседневных трудностей на профессиональной кухне ресторана. Персонал не забудет помыть руки, сотрудникам станет проще проводить общую уборку оборудования и помещения как во время, так и по окончании рабочего дня.
Оптимизированная кухня — счастливая кухня. Блюда готовятся планомерно, и сотрудники довольны условиями труда. Следующий шаг — постоянно поддерживать качественный процесс на кухне;и высокие стандарты гигиены.
«Гигиена — это наиглавнейшее требование. «Мизанплас» — самый любимый термин на кухне. Он означает предварительную подготовку к приготовлению блюда. Я бы рекомендовал размещать бумажные полотенца в каждой зоне на кухне, в том числе на входе и выходе, на уровне глаз, чтобы у сотрудников вошло в привычку мыть и вытирать руки»,— говорит Саймон Вуд, владелец и шеф-повар ресторана Wood Manchester, победитель британской версии MasterChef 2015 г.
Поскольку время в часы обслуживания летит быстро, ежедневно кухня ресторана должна быть максимально готова к работе. Если поток операций и гигиенические процедуры образуют эффективный, уравновешенный цикл, персоналу не придется задумываться о поддержании высоких стандартов чистоты, все будет выполняться на автомате. Алан поддерживает это мнение:
«Мы должны следить за соблюдением всех норм гигиены.Она не только обеспечивает эффективный поток выполняемых операций, который, в свою очередь, дает персоналу больше энергии и места для креатива. Поддержание высоких стандартов гигиены на кухне ресторана рождает заведенный порядок — персонал следит за чистотой, не задумываясь».
Советы по созданию процесса обеспечения гигиены от шеф-поваров Алана и Саймона:
C.H.E.F.S.Следуйте «руководству по процессам на кухне» от Алана Кинселлы: контроль Control, гигиена и инструменты Hygiene and tools, организация Engineer, финансы Finance и системы Systems). Во-первых, оцените текущую ситуацию, а затем дайте персоналу ресурсы и создайте среду, необходимую для качественной работы. Разработайте и структурируйте меню так, чтобы соответствовать ожиданиям клиентов, но с минимальным стрессом для шеф-поваров. Для достижения поставленных целей контролируйте все затраты, и как только система будет внедрена, отслеживайте ее эффективность и воспроизводите.
Удобно размещайте средства гигиены.Шеф-повар Саймон предлагает располагать бумажные полотенца и мыло для рук на входе и выходе из кухни, чтобы выработать привычку их использовать. Размещайте их на уровне глаз, чтобы они привлекали внимание.
Создавайте в высшей степени чистую, гигиеничную рабочую среду. Вы получите продуктивную кухню , и она; станет привлекательным местом работы.
Ротация запасов обязательна.Наводите порядок и делайте уборку в холодильниках, на складе сухих продуктов, в морозильных камерах: старые запасы не должны залеживаться и вызывать нежелательные запахи.
На хорошей кухне мусорные корзины всегда пусты.Это минимизирует пищевые отходы и позволяет избежать перекрестных загрязнений.
Эргономика очень важна.Все следует располагать в направлении работы — слева направо и лицом к вам. Кроме того, поблизости всегда должна быть посуда для ополаскивания.

Назад
Печать Загрузить